FILETE DE CORZO ADOBADO SOBRE CAMA DE HONGOS Y URRETXAS

Hoy un plato totalmente diferente: un plato de caza  y en este caso de Corzo (Orkatza o basahuintza) 

Seguramente muchos de vosotros no habéis tenido la ocasión de haberlo probado porque no es un plato muy habitual en los restaurantes, aunque ahora durante estas fechas y en otoño principalmente suele ser una de las ofertas gastronómicas. 
Si alguna vez tenéis la ocasión de probarlo os lo recomiendo totalmente. Su carne es muy tierna y sabrosa, con un olor dulzón y realmente sabrosa. Combina con cualquier alimento y no se parece en nada a ninguna otra caza denominada mayor. Su carne no es correosa y dura que necesite un periodo largo de maduración o maceración, sino que simplemente frita o asada, dependiendo de que pieza vayamos a cocinar será suficiente. Una carne totalmente magra y libre de grasa (menos del 7%) .

Se dice que incluso Luis XIV el famoso Rey Sol, exigía que nunca faltasen en sus banquetes reales carne de corzo, generalmente patas de corzo asadas y acompañadas de paté de capón.

Una cosa muy curiosa de este cérvido es su reproducción. Las hembras son fecundadas durante los meses de celo (julio y agosto) pero el óvulo fecundado queda a flote dentro del útero durante casi cuatro meses y no empieza su gestación hasta principios del invierno (diciembre). La gestación sería parecida a la de un humano, de cuarenta semanas, pero realmente la verdadera gestación solo dura 130 días y tendría su cría ha finales de abril. Generalmente las hembras jóvenes sólo tienen una cría y aquellas de mas edad pueden tener dos incluso tres. También se da el caso de partos gemelares y estos permanecen separados 20 metros el uno del otro para correr menor riesgo de ser atrapados por sus enemigos naturales (zorro, lobo, lince e incluso el águila). Durante el primer año de vida es cuando mas peligros corren. Y las hembras a partir de ese primer año son fértiles hasta que mueren. Se suele decir que las hembras "mueren pariendo"

Esta receta está hecha con un trozo de pierna de corzo, de la zona más tierna. Pero se puede realizar con el lomo de corzo que es realmente la joya culinaria de este animal (Me lo reservo para la cenita de Nochebuena con un buen foie jeje).  
La he acompañado de HONGOS, como no, y de las deliciosas URRETXAS.



INGREDIENTES: POR PERSONA

ADOBO:

-1/2 VASO DE OPORTO
1/2 VASO DE PEDRO XIMENEZ AÑEJO


-200 GR. DE LOMO O FILETE DE CORZO (PIERNA)
-1/2 CEBOLLETA
-1 BROTE DE PUERRO
-2 HONGOS
-2 URRETXAS
-ACEITE DE OLIVA VIRGEN
-SAL Y PIMIENTAS 




ELABORACIÓN:

-Adobamos el corzo con los dos vinos.    

-Mientras preparamos la cebolleta fina cortada en juliana y la ponemos a pochar en una sartén con aceite de oliva. Añadimos enseguida el brote de puerro.

-Luego añadimos las setas y el hongo fileteado y dejamos cocinar.

-Sacamos el lomo del adobo y freímos a la plancha con el aceite caliente. Salpimentamos y le damos la vuelta. De nuevo freímos y dejamos reposar con una tapa para que se vaya cocinando un poco por dentro y suelte sus jugos.

-Añadimos el vino del adobo a las setas y a la verdura y dejamos reducir. Colocamos encima el filete y los jugos que haya soltado y cocinamos un poco todo el conjunto. Lo dejamos al punto.

NOTAS:
-En nuestro caso no es necesario tenerlo mucho tiempo en adobo, porque como os digo su carne es blanda y aromática de por sí.
-Podemos presentarlo entero o ya fileteado.
-Ponemos mermelada como acompañamiento. Generalmente suele ser de frutos rojos como arándanos, grosellas... yo en mi caso la presenté con una mermelada casera de Uvas negras y manzanas.