martes, 11 de diciembre de 2012

FILETE DE CORZO ADOBADO SOBRE CAMA DE HONGOS Y URRETXAS







Hoy un plato totalmente diferente: un plato de caza  y en este caso de Corzo (Orkatza o basahuintza) 

Seguramente muchos de vosotros no habéis tenido la ocasión de haberlo probado porque no es un plato muy habitual en los restaurantes, aunque ahora durante estas fechas y en otoño principalmente suele ser una de las ofertas gastronómicas. 
Si alguna vez tenéis la ocasión de probarlo os lo recomiendo totalmente. Su carne es muy tierna y sabrosa, con un olor dulzón y realmente sabrosa. Combina con cualquier alimento y no se parece en nada a ninguna otra caza denominada mayor. Su carne no es correosa y dura que necesite un periodo largo de maduración o maceración, sino que simplemente frita o asada, dependiendo de que pieza vayamos a cocinar será suficiente. Una carne totalmente magra y libre de grasa (menos del 7%) .

Se dice que incluso Luis XIV el famoso Rey Sol, exigía que nunca faltasen en sus banquetes reales carne de corzo, generalmente patas de corzo asadas y acompañadas de paté de capón.

Una cosa muy curiosa de este cérvido es su reproducción. Las hembras son fecundadas durante los meses de celo (julio y agosto) pero el óvulo fecundado queda a flote dentro del útero durante casi cuatro meses y no empieza su gestación hasta principios del invierno (diciembre). La gestación sería parecida a la de un humano, de cuarenta semanas, pero realmente la verdadera gestación solo dura 130 días y tendría su cría ha finales de abril. Generalmente las hembras jóvenes sólo tienen una cría y aquellas de mas edad pueden tener dos incluso tres. También se da el caso de partos gemelares y estos permanecen separados 20 metros el uno del otro para correr menor riesgo de ser atrapados por sus enemigos naturales (zorro, lobo, lince e incluso el águila). Durante el primer año de vida es cuando mas peligros corren. Y las hembras a partir de ese primer año son fértiles hasta que mueren. Se suele decir que las hembras "mueren pariendo"



Esta receta está hecha con un trozo de pierna de corzo, de la zona más tierna. Pero se puede realizar con el lomo de corzo que es realmente la joya culinaria de este animal (Me lo reservo para la cenita de Nochebuena con un buen foie jeje).  
La he acompañado de HONGOS, como no, y de las deliciosas URRETXAS.



INGREDIENTES: POR PERSONA




ADOBO:

-1/2 VASO DE OPORTO
1/2 VASO DE PEDRO XIMENEZ AÑEJO


-200 GR. DE LOMO O FILETE DE CORZO (PIERNA)
-1/2 CEBOLLETA
-1 BROTE DE PUERRO
-2 HONGOS
-2 URRETXAS
-ACEITE DE OLIVA VIRGEN
-SAL Y PIMIENTAS 




ELABORACIÓN:

-Adobamos el corzo con los dos vinos.    

-Mientras preparamos la cebolleta fina cortada en juliana y la ponemos a pochar en una sartén con aceite de oliva. Añadimos enseguida el brote de puerro.

-Luego añadimos las setas y el hongo fileteado y dejamos cocinar.

-Sacamos el lomo del adobo y freímos a la plancha con el aceite caliente. Salpimentamos y le damos la vuelta. De nuevo freímos y dejamos reposar con una tapa para que se vaya cocinando un poco por dentro y suelte sus jugos.

-Añadimos el vino del adobo a las setas y a la verdura y dejamos reducir. Colocamos encima el filete y los jugos que haya soltado y cocinamos un poco todo el conjunto. Lo dejamos al punto.








NOTAS:
-En nuestro caso no es necesario tenerlo mucho tiempo en adobo, porque como os digo su carne es blanda y aromática de por sí.
-Podemos presentarlo entero o ya fileteado.
-Ponemos mermelada como acompañamiento. Generalmente suele ser de frutos rojos como arándanos, grosellas... yo en mi caso la presenté con una mermelada casera de Uvas negras y manzanas.




34 comentarios:

  1. Te ha quedado de 5 tenedores muy rico besos

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  2. Que pinta tan tierno y jugoso, Una delicia. bss

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  3. Menuda pinta madre mía, encima a estas horas prefiero no ver más esa foto porque me pongo mala!! UN beso

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  4. Esse carne esta fantástica esta mesmo no ponto que eu gosto.
    bjs

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  5. A mi es que me das de lleno con las carnes de caza, no puedo, así que tendré que creerme lo que dices que es diferente.
    En casa gustaría eso sí, se las doy a ellos? jjajajjaja y me quedo con la cama.. de hongos.
    Besazos enormes AMIGA.

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  6. Oye, ya esto me escama, AMIGA... ¿pero ésto qué es?, cria cuervos y te sacarán los ojos. En fin, corramos un estúpido velo. Y ahora a comentar la receta, que a eso vengo.
    Madredelamorhermoso!!!! Pero qué aspecto tan, tan, tan, tan, tan, tan, tan, tan, tan, tan, piruli, piruli, piruli .......jajaja. Y ahora mira tu Güasa pa saber de lo que hablo. Me recuerda mucho a la presa, sobre todo la primera foto, que por cierto, es lo que acabamos de comer. Y las urretxas tienen un aspecto espectacular. Y ahora me voy a la cama...sin Urretxa....:(

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  7. ¡¡Dios, Luna, qué fotos!! Yo soy de las que no ha probado nunca el corzo, pero tus imágenes convencen de lo tierno que debe de estar. Las urretxas y los hongos sí que me los quedo y, aunque me decanto más por la mermelada de frutos rojos, la de uvas que tú has hecho tiene que ser un manjar. ¡Un plato de 10! Musus

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  8. No lo he probado nunca pero con las fotos ya te digo que si que me gustaría,Tiene una pinta genial.Besos.

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  9. Que pintaza¡¡¡ nunca lo he probado , pero me gustaria, aunque nunca he visto esa carne a la venta por aqui, besos

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  10. Que buena pinta tiene, no lo he probado, pero desde luego que en cuanto tenga ocasión lo probaré. Acabo de entrar en tu blog y me gusta, con tu permiso me quedo como seguidora y te invito a visitar mi blog.
    Besos
    Cocinando con Montse

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    1. Muchas gracias Montse. Es una carne que no es muy conocida pero de toda la caza mayor yo creo que es de las más tiernas. Yo que no soy nada carnívora me gusta incluso más que la carde de vacuno!!! Bienvenida y gracias por tu invitación.
      Un beso.

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  11. luna,con esta receta te has superado ya que me parece de un gusto exquisito tanto por los ingredientes como por su elaboracion y de las fotos ya ni hablo ...
    Pero ... me puedes decir de donde sacas el corzo? por que en " eleroski " no lo tienen no? je je
    Muxu bat , pottola ... huy, quise decir potxola!

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    1. No se que me pasa con los mails que hay comentarios que a veces no me llegan!!!.
      Guapa ya sabes que tengo un proveedor particular y es mi marido jaja. Musus.

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  12. Te ha quedado impresionante. Yo la probé aquí en el pueblo, que hay un restaurante que tiene 1 estrella en la guía Michelin "Fonda Sala" y cada año hacen las jornadas gastronomicas de la caza y la trufa y es lo que tu dices: delicioso, tierno y muy sabroso. Pero nunca lo he visto en el mercado. Ha de ser fantástico poderlo cocinar.
    Un beso

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    1. No creo que se comercialice o como tu yo tampoco lo he visto. Yo lo he visto en las épocas de caza, como tu dices en los restaurantes. Por eso digo que si se tiene ocasión es un lujazo probarlo!!!
      Besos.

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  13. Cómo está la Luna más bella??

    Hola mi Lunita hermosa!! (Te aburriré con mi saludo, pero es que eso eres una Luna hermosa)

    En qué estaba??
    Ah si, en la receta, qué despistada soy!
    Qué interesante, es que cada vez que vengo me enseñas algo, de la carne si he oído hablar, incluso, creo que la probé alguna vez, pero las urretxas, no sabía a qué te referías, así que fui directo al enlace, cómo aprendo!!

    Me encantó!! La carne se ve tan suave, jugosa, tan apetecible que no me resisiría, hasta sentí que me llegaba el aroma de la carne mientras leía la receta...

    Yo sé que si estuviera cerca me invitarías un plato tan delicioso como éste, verdad que si Luna??

    Te quedó impresionante, toda una exquisitez y de nuevo no era mi intención dejarte tooooda una carta, pero sabes que contigo me tomo mi tiempo!!

    Un beso, no, muchos Luna!!

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  14. Bueno Luna, esta carne me apetece muuchoooo!!! Las papilas gustativas están trabajando, jajajaj !! Qué buena receta, recomendación e historia de esta carne...Me ha encantado, muy jugosa. un aspecto inmejorable!!

    Besitos...

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  15. Nunca he probado el corzo pero se ve que tiene una carne exquisita¡¡

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  16. hace mucho tiempo que probe la carne de caza y me gusto, no se si era corzo pero viendo estas fotos me esta apeteciendo muchisimo tomarlo, es que se sale de la foto, es fantastico este plato, bicos

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  17. nunca lo he probado, bueno no he probado casi nada de caza, pero no dudo que con esa pinta tiene que estar de muerte y si no me como la guarnición, esto es un desacato, bsts

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  18. Yo si he tenido la suerte de probarlo, tengo ademas la receta y las fotos en el borrador y estoy de acuerdo contigo es una carne exquisita que no se parece nada a otras carnes de caza y oye, maravillosa la compañía que le has puesto, aunque no se de que me sorprendo.
    Un bico

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  19. Nena comer en tu casa es como estar siempre en un buen restaurante, tu familia te tiene que tener en palmitas...que ganas de probar el corzo, después de haber leido detenidamente...ojalá lo encuentre por aquí aunque me temo que ni las setas ni el corzo lo voy a poder conseguir....en fin me conformo con mirar tus estupendas fotos y recojerme la baba...
    Mil besotes tesoro

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  20. Jolines me has superado y con creces Dios¡¡ nos hemos quedado mi mujer y yo atonicos con las fotos que captan perfectamente lo bueno de este plato,hasta el jugo se ve divino,anda que si lo pillaba yo esto¡¡
    Cuida a tu marido que es una joya, al menos como proveedor de tu cocina y luego claro tus manos en la cocina.
    No sabia la curiosa gestacion de las hembras.
    si cambio de residencia algun dia me voy cerca de ti ja,ja
    un beso

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  21. Niña querida... Con esta explicación tan detallada y viendo la presentación del plato, me ha entrado un apetito que ni te cuento.
    Será difícil conseguirlo por aquí; pero si algún día voy por tu tierra intentaré buscarlo y comerlo con todos los honores que se merece.
    BELLAS FOTOGRAFÍAS, Y SUGERENTES como siempre :)

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  22. Pues yo no le probado nunca pero con esa pintaza me comería un par de cachos del tuyo.

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  23. Luna no conocia esta carne, pero así tan rosita y jugosa me comia un trocito ahora mismo, un plato de 10 no, de 20.
    Besos

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  24. woww nunca la he probado pero desde luego que me apetece muchísimo, que maravilla, oyeee y que curioso lo del óvulo flotante de las hembras... no te acostarás sin saber algo más! :-) Besitos

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  25. Una carne que no he probado nunca, y viendo tu receta y lo que nos has contado, no me importaría nada poder degustarla. Muxu bat

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  26. Ai ai ai chiquilla, que has contado tan bonito la historia de la fecundación y reproducción del corzo que me ha dado pena!! y me ha recordao a bambi por dios!! ¿ y quien se come a bambi??
    pues mira, pues yo!!! :P pero vamos.. sin remordimientos ninguno!!!

    un besazo y mil gracias por tu felicitación!!

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  27. La verdad es que es muy interesante lo que nos dices.
    A mi me gusta un poco mas hecha la carne.
    Un dia de estos te doy un premio a la fotografia.

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  28. Pásate por mi blog estoy de sorteo y estoy segura que te va a gustar.

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    1. Muchas gracias Trini por tu invitación. He visto los platos de pizarra y verdaderamente que son chulos y son toda una tentación, pero generalmente no suelo entrar en concursos. De todas maneras muchísimas gracias por decírmelo. Un beso.

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  29. Tiene una pinta exquisita!! tanto que me voy a poner manos a la obra y voy a cocinar la pierna de corzo que tengo para el domingo,
    Voy a seguir tu receta, que me encanta por los ingredientes tan ricos que lleva. Solo una pregunta ¿ Cuánto tiempo debo tenerlo en adobo?
    Muchísimas gracias

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    1. Me alegro que te guste!!!
      El tiempo del adobo depende de que sabor quieras darle a la carne. Pero a mi personalmente me gusta con poco tiempo de adobo porque el corzo tiene un sabor muy suave y no es recomendable mucho tiempo. Por eso en cuanto te pones con la receta es lo primero que haces y con ese tiempo suficiente.
      Un saludo y muchas gracias.

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