ALBORONÍA DE CALABAZA

Vamos a empezar la semana con un plato maravilloso que nos ha dejado el legado Andalusí.

La  palabra Alboronía viene del vocablo árabe al-baraniyya que significa cierto manjar. 

Existe una leyenda que nos cuenta que la palabra alboronía proviene del nombre de la princesa Al-Buran ya que ese plato se preparó por primera vez el día de su boda.

Su origen judeo-árabe coincide con las típicas formas de cocinar las berenjenas de aquella poca (a pesar de tener mala fama). El origen árabe del término puede provenir de la palabra buraniyya que en idioma árabe significa guiso.

Independientemente de su origen, lo que si se sabe es que los ingredientes que formaban parte de este original guiso en aquellos tiempos eran berenjenas, ajo, cebolla calabaza y frutos secos triturados, como almendras, nueces o avellanas.

Con el descubrimiento de América llegan a España nuevos productos como el tomate y el pimiento, y de ahí el pimentón y que se convirtieron en ingredientes habituales  de la alboronía, aunque en muchas partes de Andalucía se sigue elaborando según la antigua forma.

La Alboronía se convirtió en un plato muy apreciado en Andalucía y, al igual que ocurría en la época mozárabe, era usual degustarla en bodas y grandes celebraciones, tal era la categoría que se otorgaba a este plato. De Andalucía pasó a otras tierras  españolas que con el tiempo le denominaron pisto, pisto manchego, xanfaina, fritada,tumbet mallorquín o catalán,pisto madrileño... y que como todo, existen variaciones como cocineros. Pero como asegura Nestor Luján la Alboronía es la madre de todos ellos.

De la misma manera que la Alboronía acepto productos provenientes de América, ésta aceptó este guisado de berenjenas, que les llegó con los primeros descubridores, y le agregó algunos de los productos típicos de la tierra. Es muy conocida la Boronía (o Alboronía) que se prepara en Colombia que además de berenjenas, cebolla y ajo, lleva plátanos maduros y otros aditamentos, en función de la zona donde se elabore, como queso fresco o jitomate.

Vemos pues que la Alboronía, en unos caso a cambiado de nombre (pisto, Boronía...) y en otros ha modificado sus ingredientes, pero siempre con un principio común a base de berenjenas. Un caso curioso dentro de estos cambios es el que ocurrió en algunos pueblos de la provincia de Sevilla como Carmona en el cual se le llama boronía como en América y se le agrega garbanzos fritos a modo de coscorrones.

La alboronía es de por sí un primer plato completo y delicioso que se puede tomar como primer plato, pero es también un acompañante ideal para pescados a la plancha o hervidos.

Con todo esto os presento aquí una receta particular de Alboronía, puesto que como he explicado el ingrediente principal es la berenjena, pero yo he prescindido en este caso de ella porqué tenía mucha calabaza y  unos gambones de esta Navidad (y nada de berenjena en el frigorífico. Ya sabéis cuestión de economizar las sobras  ) y de ahí el nombre de Alboronía de Calabaza.

INGREDIENTES:  Para 2 raciones.

150GR. DE CEBOLLA

20 GR. DE PIMIENTO ROJO

25 ML. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

175 GR. DE CALABAZA LIMPIA

50 GR. DE TOMATES

2 HUEVOS

6 COLAS DE GAMBÓN O LANGOSTINO

PIMENTÓN,SAL.

PREPARACIÓN:

-Pochamos la cebolla cortada  junto con el pimiento rojo. 

-Cortamos un par de aros de calabaza y le vaciamos la carne. Por un lado cocinamos estos aros al vapor y añadimos la calabaza cortada en taquitos al guiso.

-Ahora añadimos el tomate y dejamos que se cocine todo el conjunto. Salpimentamos.

-Por otro lado pincelamos con aceite un  cuadrado de film transparente. Colocamos el huevo, salpimentamos y cerramos. Cocemos al baño María y lo dejamos solo hasta que cuaje la clara.

-Preparamos las colas de langostino a la plancha.

-Emplatamos colocando los aros de calabaza cocinados al vapor, la alboronía de calabaza, el huevo poché encima, salpimentamos con pimentón y colocamos 3 colas de gambón por persona.

Fuentes: Grupo Gastronómico Gaditano: La Alboronía por José Luis Flores
             Wikipedia
             Revista Worwerk